Bom dia!
Hoje vou postar uma dica muito interessante que aprendi no meu curso de
Gastronomia na FURB.
CORTES DE LEGUMES E FOLHAS
A padronização, do formato e tamanho, no corte dos alimentos resulta numa
cocção (cozimento) uniforme, o que além de garantir a textura, influencia na
apresentação visual dos preparos culinários.
Dica!
• Manter a faca sempre afiada
• Legumes cuja superfície externa
seja recoberta por uma fina película, em decorrência da celulose, deverão ser
cortados a partir da superfície interna, como forma de facilitar e obter melhor
acabamento. Ex. tomates, pimentões, berinjelas etc.
Alguns dos cortes básicos são:
1. Julienne.
Legumes ou carnes cortados em
tiras de aproximadamente 3mm de espessura e 5cm de comprimento.
2. Mirepoix
Denominação clássica, dada na França a uma mistura de alguns legumes
(cenoura, aipo, e cebola) picados em cubos médios, ervas e eventualmente
toucinho. E usada no cozimento de carnes e peixes, na redução de molhos, para
enriquecer o prato ou como base para grelhados foi criada no século XVIII pelo
cozinheiro do duque de Levis-Mirepoix, embaixador de Luis XV.
Tem as mesmas características do mirepoix, porém são cubos de 3mm.
4. Torneados
Utilizados normalmente em tubérculos podendo sofrer variações (chateu,
nature, fondante ...)
Existem inúmeros tipos de cortes, porém são todos variações dos descritos
acima.
Espero que gostem da dica.
Abraços,
Att. Aline
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