Hoje a dica é sobre o ponto que considero o mais difícil ao fazer uma refeição com carne.
COMO SALGAR A CARNE - TEMPERO
O sal é um ponto crucial para acertar. Não tem nada pior que comer carne salgada demais ou insossa. A gerente de gastronomia do Porcão, Adrianne Balassiano ensina a achar o ponto certo e quais os tipos de sal e especiarias para deixar a carne muito mais gostosa. “O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica" afirma certeira Adrianne.
A primeira lição é: para as carnes bovinas, o sal grosso é ideal. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o PH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne. Outro erro clássico é usar sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Retirar a umidade do sal é fácil, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente até que fique seco.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. “A manipulação da carne deve ser o mais breve possível. Para garantir a segurança do produto, a refrigeração deve ser adequada. Para as carnes bovinas, o sal grosso é ideal. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada”, ensina.
O modo de passar o sal também é um dos segredos. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada. De acordo Adrianne Balassiano quando a carne começar a transpirar significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira. Antes você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.
Fonte: http://gnt.globo.com/receitas/Saiba-como-salgar-a-carne--dicas.shtml
Adorei a dica! Porém, para bifes e carnes do dia à dia, prefiro colocar o sal na hora como já expliquei aqui: http://refeicoesrapidasepraticas.blogspot.com/2011/05/fritando-um-bife.html
Abraços,
Att. Aline
1 Comentários
O maior problema é achar sal GROSSO. Qdo criança ajudava meu pai a salgar a carne, que o fazia ao final, antes da carne ficar pronta. Hoje vou ao mercado e nao existe sal grosso, parece um sal mal refinado com pedras bem pequenas. Parabens pelo blog!
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