PEIXES DA CULINÁRIA BRASILEIRA

Bom dia!

Hoje vou postar uma dica bem legal que aprendi no meu curso de gastronomia da FURB.

PEIXES DA CULINÁRIA BRASILEIRA

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau", o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadm Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. E pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido; desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. E o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS :

O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. E um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

 

  

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

• Imperial- E a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores. ,

• Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

• Popular - E o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

Espero que gostem da dica.

Abraços,

Att. Aline