PEIXES

Bom dia!

Hoje é dia de dicas!

Peguei do livro “A Boa Mesa – Receitas selecionadas para todas as ocasiões”.

PEIXES

COMO COZINHAR O PEIXE

O  peixe precisa ser cozido rapidamente, só o necessário para coagular as proteínas e realçar o sabor. Ele estará pronto logo que a carne tenha ficado opaca e branca. Para testar o ponto, enfie os dentes de um garfo na parte mais grossa do peixe: a carne deverá partir facilmente. No caso de um peixe inteiro ou em postas, a carne deverá soltar-se completamente da espinha central.

PEIXE GRELHADO

Para esse tipo de preparação, é melhor usar postas, filés ou peixes inteiros, médios. Os pedaços finos têm tendência a ressecar rápido depois, enquanto os maiores podem dourar por fora antes de estarem cozidos por dentro. Pincele generosamente, antes e durante o cozimento, com manteiga ou margarina derretida, óleo ou outro molho de seu gosto. As postas ou os peixes médios deverão ser virados uma vez só, na metade do cozimento.

PEIXE FRITO NA FRIGIDEIRA

Você pode fritar na frigideira filés, postas não muito grossas e peixes médios, limpos. Muitas vezes o peixe é empanado, antes de ser frito. Use fogo médio ou alto e cerca de 1/2 cm de gordura, que pode ser óleo ou gordura vegetal (o óleo é o mais usado porque tem um ponto de queima mais alto). Vire o peixe uma vez, na metade do cozimento; cozido desta maneira, ele levará de 8 a 10 minutos.

PEIXE "FRITO" NO FORNO

Porções individuais passadas em farinha de rosca (veja ao lado) podem ser "fritas" no forno preaquecido (230°C). Arrume os pedaços de peixe numa assadeira bem untada e, se desejar, respingue por cima um pouco de óleo, manteiga ou margarina derretida, e asse de 10 a 15 minutos ou até que o peixe esteja cozido. Usando este sistema de cozimento, não há necessidade de virar o peixe. A cobertura do peixe impede que os sucos do peixe escapem, deixando-o mais macio.

COMO FRITAR

As postas e os peixes pequenos ou os filés podem ser fritos com bons resultados, usando bastante gordura, tanto empanados quanto à milanesa. Coloque 5 cm de gordura vegetal ou óleo numa panela e deixe-o secar por algum tempo, apoiado sobre uma grade, e, quando a gordura estiver quente, coloque-o delicadamente na panela. Deixe fritar o peixe de 3 a 5 minutos, ou até que esteja bem cozido e dourado. Escorra-o bem sobre papel absorvente.

PEIXE ASSADO

Os peixes limpos, os filés ou as postas podem ser assados em forno preaquecido (175°C). Não há necessidade de virá-los durante o cozimento e, para evitar que ressequem, pincele-os de vez em quanto com manteiga, margarina ou óleo ou, se desejar, cubra-os com um molho de seu gosto.

Um peixe limpo de 1,5 kg leva de 30 a 35 minutos; as postas e os filés de 12 a 15 minutos. Os peixes inteiros recheados precisam de 20 a 30 minutos adicionais. O peixe cozido sem descongelar, de modo geral, leva um pouco mais.

PEIXE COZIDO

Uma maneira rápida de cozinhar os filés, as postas ou os peixes inteiros limpos é colocá-los numa panela ou frigideira cobertos com líquido quente, em fogo baixo. Os líquidos mais usados são: água salgada, leite, uma mistura de água e vinho branco seco ou um caldo para peixe bem temperado. Depois do peixe cozido, uma parte do líquido pode ser coada e usada para fazer um molho de acompanhamento. Os filés e as postas não levam mais que 5 ou 10 minutos, enquanto os peixes médios levam um pouco mais de tempo. O líquido de cozimento deverá apenas "tremer", sem borbulhar, pois isto causaria o endurecimento da carne do peixe e uma possível quebra da mesma.

PEIXE AO VAPOR

Também nesse caso, os filés, as postas e os peixes inteiros limpos podem ser cozidos ao vapor. Para este tipo de cozimento, utilize a panela própria para banho-maria ou uma panela funda com um suporte de metal para banho-maria apoiado no fundo e com uma tampa que feche bem. Coloque água na panela numa altura de uns 2,5 cm e deixe levantar fervura. Arrume o peixe num prato untado e coloque-o sobre o suporte de metal ou dentro da panela para banho-maria; tampe e deixe cozinhar até ficar no ponto desejado. Os filés e as postas levam de 10 a 15 minutos e os peixes maiores alguns minutos a mais.

PEIXE À MILANESA OU EMPANADO

Se o peixe for congelado, deixe-o descongelar completamente, seque-o bem com toalhas de papel e passe-o no leite ou em ovos batidos. Deixe-o escorrer um pouco e passe-o em farinha de rosca, ou em flocos de milho esmigalhados, fubá ou farinha de trigo. Se desejar uma cobertura mais grossa, salpique o peixe com farinha de trigo temperada com sal e pimenta a gosto, antes de passá-lo nos ovos e na farinha de rosca. Deixe secar o peixe por alguns minutos sobre uma grelha antes de fritá-lo.

Espero que gostem das dicas.

Abraços,

Att. Aline