Bom dia!
Hoje é dia de dicas!
Peguei do livro “A Boa Mesa – Receitas selecionadas para todas as
ocasiões”.
MOLHOS
Conhecer a técnica de um certo número de molhos permite ao cozinheiro dar
um toque final a toda uma série de pratos diferentes, que vão dos doces aos
salgados. De fato, os molhos podem, indiferentemente, acompanhar ovos, peixes,
vegetais, carnes, aves e sobremesas. Além das receitas de molhos que damos nas
páginas seguintes, você poderá encontrar várias receitas para molhos de
macarrão no capítulo específico; para isso veja no índice.
INGREDIENTES
O molho branco e suas variações são feitos basicamente com manteiga, ou
margarina, farinha de trigo, um líquido — leite, creme de leite, caldo de
carne, de legumes ou de peixes — e os temperos. Em alguns dos molhos clássicos,
como o béarnaise ou holandês, o ingrediente usado para engrossá-lo é o ovo,
enquanto nos molhos doces é usada a maisena, que os deixa mais leves e
transparentes que a farinha de trigo; muitas vezes usam-se gemas batidas.
COMO COZINHAR OS MOLHOS
Quando for preparar os molhos, use sempre panelas de metal grosso ou as
próprias para banho-maria e mexa-os cons-tantemente. Existem duas maneiras de
adicionar a farinha de trigo: em algumas receitas, a manteiga ou margarina é
cozida com a farinha de trigo somente até ficarem unidas, se desejar obter um
molho muito branco e de sabor bem suave, ou podem ser deixadas no fogo até que
a farinha fique mais ou menos tostada, dependendo do sabor que se deseja obter.
Esta mistura de manteiga e farinha dourada é chamada em francês
"roux". Adiciona-se então o líquido escolhido aos poucos, mexendo o
molho vigorosamente para evitar a formação de grumos. Em outras receitas, a
farinha de trigo é misturada com uma quantidade de líquido suficiente para
obter um creme ralo e somente então este é despejado lentamente na panela com o
restante do líquido fervente. O molho deve ser mexido até levantar fervura; em
seguida é cozido.em fogo médio até ficar grosso e liso, mexendo ocasionalmente.
COMO DEIXAR O MOLHO LISO
Uma maionese talhada ou um molho branco empelotado são provavelmente os
problemas que mais preocupam até o mais experiente dos cozinheiros. Mexendo ou
batendo vigorosamente, os molhos empelotados ficam rapidamente lisos ou, se os
grumos persistirem, pode-se bater o molho no liquificador ou passá-lo por
peneira. A maionese poderá talhar se o óleo for adicionado muito rapidamente,
especialmente no começo do preparo. O molho poderá ser recuperado
adicionando-se a uma gema batida 1 colher de cada vez da maionese talhada.
O molho holandês pode talhar se receber calor em demasia. Se por acaso
isso acontecer, coloque 1 colher de chá de suco de limão e 1 colher de sopa do
molho talhado numa tigela e bata com um batedor de arame até que esteja liso e
grosso; junte aos poucos o molho restante, 1 colher de sopa de cada vez,
tomando cuidado para que o molho esteja realmente grosso antes de adicionar a
colherada seguinte.
COMO MANTER OS MOLHOS QUENTES
Às vezes é necessário preparar um molho com antecedência e mantê-lo
quente até a hora de servir. Aqueles que devem ser servidos quentes poderão ser
conservados em banho-maria sobre água fervente, enquanto os molhos tipo
holandês ou outros, sempre com ovos, deverão ser conservados em água morna,
para não ficar ralos ou talhar.
COMO CONGELAR OS MOLHOS
Muitos molhos podem ser congelados satisfatoriamente: entre eles, o de
tomate, o de churrasco, de cogumelos e o espanhol.
Para congelar os molhos, separe-os em porções e deixe um pouco de espaço
entre ele e a tampa, pois, durante o processo de congelamento, os líquidos
expandem. Aqueça de novo os molhos congelados numa panela de metal grosso 'e em
fogo muito baixo ou em banho-maria. Conserve os molhos congelados no máximo por
três meses.
Espero que gostem.
Abraços,
Att. Aline
