FAZENDO CALDAS DE AÇÚCAR

Bom dia!

Hoje vou postar uma dica bem diferente que peguei do meu livro “Sobremesas e suas técnicas” da Le Cordon Bleau. É um livro muito bom e completo, com diversas dicas úteis, que vale a pena comprar.

FAZENDO CALDAS

A calda é essencial em muitas receitas doces e no preparo de sobremesas. Ela pode adoçar o suco de frutas ou ser usada como decoração, dando acabamento a uma torta fabulosa. Seja qual for seu uso, a calda começa com açúcar dissolvido em líquido. Uma calda espessa tem grande proporção de açúcar em relação ao líquido; já uma calda simples leva menos açúcar, é menos doce e mais fina. Siga essas regras: dissolva o açúcar completamente no líquido em fogo baixo, mexendo delicadamente sem ferver; aumente o fogo, deixe levantar fervura; não mexa mais depois de ferver.

TERMÔMETRO DE AÇÚCAR

Há vários pontos de fervura para o açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a concentração do açúcar, ou o ponto que a calda atingiu: bala mole, bala dura, crosta mole, crosta dura (ver à direita). Aqueça o termômetro em água quente antes de usar e lave em água quente ao retirar a calda dele; não use água fria, pois pode quebrá-lo. A ponta do termômetro deve encostar somente no líquido, não no fundo da panela, que é mais quente.

CALDAS

Calda fina: 250 g de açúcar para SOO ml de água - para saladas de frutas e frutas cozidas.

Calda média: 250 g de açúcar para 250 ml de água — para compotas de frutas. Pode ser guardada por vários dias.

Calda grossa: 250 g de açúcar para 225 ml de água.

PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR

Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. A quantidade de açúcar dá à calda características que podem ser usadas de diversas formas. A calda fria pode ficar maleável ou, se fervida por muito tempo, quebradiça. Antes de endurecer, a calda pode ser trabalhada de modo a cristalizar parcialmente o açúcar e formar uma pasta ou ser moldada em lindas formas decorativas.

O PROBLEMA DOS CRISTAIS

É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primeira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.

CARAMELO

O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave; caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo. Proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente. Quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.

PRALINE

O praliné é um caramelo crocante com castanhas. Amêndoa sem pele levemente torrada é de uso tradicional, mas pode-se adicionar noz-pecã, castanha de caju, pistache sem pele ou castanha-do-pará. A noz tem sabor amargo. O praliné pode ser quebrado com o rolo de macarrão ou no processador de alimentos.

Espero que gostem da dica.

Abraços,

Att. Aline