DICAS SOBRE AVES

Bom dia!

Hoje vou postar uma dica muito interessante que aprendi no meu curso de Gastronomia na FURB.

DICAS SOBRE AVES

COMO ESCOLHER AVES

Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça como a ração podem alterar a cor da pele e do sabor da carne.

COMO COMPRAR AVES

A maior parte das aves à venda em supermercados são criadas de maneira convencional e tem o sabor suave. As aves caipiras, que custam mais caro, são mais saborosas porque têm uma dieta variada e são cridas com bastante espaço para correr. Algumas aves vêm com rótulos que indicam que foram criadas em locais especialmente projetados; no entanto, o número de aves por metro quadrado varia.

Ao escolher aves congeladas, verifique se a embalagem está fechada e intacta, não de vendo apresentar cristais de gelo ou descolação. Use a tabela abaixo para selecionar a ave adequada para cada ocasião e verificar o melhor preparo. O coelho doméstico está geralmente incluído entre as aves selvagens.

AVES DOMÉSTICAS E DE CAÇA

Frango e peru servem tanto para as refeições do dia-a-dia como para ocasiões especiais, mas as outras aves são em geral reservadas para ocasiões especiais. Escolha aves novas e macias para cozimento rápido, como fritar e grelhas, e aves mais velhas para métodos mais lentos, como ensopados, que ajudam a amaciar a carne e a se impregnar com o sabor dos ossos. Peça auxílio a seu açougueiro na hora de escolher.

AVES	COMO COMPRAR	PREPARO
Aves para cozer	Peito magro com osso de peito firme. Pele levemente matizada. Carne pouco mais escura que a de frango	Refogar,   fazer   ensopados,   caçarola, cozinhar no vapor.
Frango	Pele cor creme e macia, aparência fresca e úmida.	Assar,   assar  na  panela,   refogar,   no vapor, cozinhar, fritar em bastante óleo, fritar mexendo.
Pato	Pele flexível e lisa. Aparência seca. Corpo comprido com peito estreito.	Assar (inteiro) Fritar, grelhar (peito) Use sua gordura para assar batatas.
Ganso	Peito cheio com osso dorsal flexível. Pele clara e lisa. Gordura amarela na cavidade do corpo.	Assar,    assar    na    panela    Refogar, ensopados (pedaços)
Tetraz	Pele úmida e fresca. Carne vermelha escura, sem qualquer mara de "tiro".	Assar, assar na panela Refogar na caçarola, ensopada.
Galinha D'Angola	Peito longo e magro. Pele dourada e carne gorda escura.	Assar com toucinho, assar na panela, caçarola.
Perdiz	Cheia, carne clara e macia. Cheiro de caça	Assar,    assar    na    panela,    refogar, caçarola, ensopada.
Faisão	Boa forma e sem marcas de "tiro". Membros intactos e não quebrados. Cheiro forte de caça.	Assar no toucinho, ensopado, refogar.
Frango de leite	Pele úmida e cor de creme. Coxas grossas e peito magro	Assar (inteiro) Grelhar,              fazer              churrasco (aberto/achatado).
Codorna	Bastante carne. Forma arredondada e carne cheia.	Assar, assar na panela, Refogar,     caçarola,     grelhar,     fazer churrasco.
Coelho	Camada   homogénea   de   carne   e   dorso arredondado. Carne magra, úmida, rosa-claro. Pouca gordura visível.	Fritar, grelhar, assar, refogar, ensopado, nacaçarola.
Peru	Cheio, peito e coxa gordos. Carne úmida e sem marcas. Pouco cheiro	Assar   (inteiro).    Assar    ,    refogar.na caçarola(pedaços)    Fritar    levemente, fritar (peito).

COMO LIDAR COM AVES

Retire a embalagem da ave fresca e coloque-a num suporte sobre um prato. Cubra e guarde-a na geladeira (1-5° C) longe de carnes cozidas. Guarde os miúdos em outra tigela coberta. Verifique sempre a data de validade nas aves congeladas, inteiras ou em pedaços. Aves congeladas devem ser completamente descongeladas antes de cozinhar. Deixe derreter na embalagem original sobre um prato, na geladeira, de 3-5 horas para cada 450g. Retire logo os miúdos. Cozinhe a ave cerca de 12 horas após o descongelamento e não congele novamente. A ave crua é vulnerável a bactérias, portanto, limpe bem a superfície e os utensílios usados no seu preparo. Para guardar a ave cozida, guarde-a rapidamente, depois cubra e guarde na geladeira por 2-3 dias.

Espero que gostem da dica.

Abraços,

Att. Aline