CORTES DE LEGUMES E FOLHAS

Bom dia!

Hoje vou postar uma dica muito interessante que aprendi no meu curso de Gastronomia na FURB.

CORTES DE LEGUMES E FOLHAS

A padronização, do formato e tamanho, no corte dos alimentos resulta numa cocção (cozimento) uniforme, o que além de garantir a textura, influencia na apresentação visual dos preparos culinários.

Dica!

•      Manter a faca sempre afiada

•      Legumes cuja superfície externa seja recoberta por uma fina película, em decorrência da celulose, deverão ser cortados a partir da superfície interna, como forma de facilitar e obter melhor acabamento. Ex. tomates, pimentões, berinjelas etc.

Alguns dos cortes básicos são:

1.   Julienne.

 Legumes ou carnes cortados em tiras de aproximadamente 3mm de espessura e 5cm de  comprimento.

2.   Mirepoix

Denominação clássica, dada na França a uma mistura de alguns legumes (cenoura, aipo, e cebola) picados em cubos médios, ervas e eventualmente toucinho. E usada no cozimento de carnes e peixes, na redução de molhos, para enriquecer o prato ou como base para grelhados foi criada no século XVIII pelo cozinheiro do duque de Levis-Mirepoix, embaixador de Luis XV.

3.   Brunoise

Tem as mesmas características do mirepoix, porém são cubos de 3mm.

4.   Torneados

Utilizados normalmente em tubérculos podendo sofrer variações (chateu, nature, fondante ...)

Existem inúmeros tipos de cortes, porém são todos variações dos descritos acima.

Espero que gostem da dica.

Abraços,

Att. Aline