Bom dia!
Hoje vou postar uma dica bem diferente que peguei do meu livro
“Sobremesas e suas técnicas” da Le Cordon Bleau. É um livro muito bom e
completo, com diversas dicas úteis, que vale a pena comprar.
CHOCOLATE
PICANDO E RALANDO
Antes de picar ou ralar o chocolate, coloque-o um pouco na geladeira.
Suas mãos devem estar frias (passe-as em água com gelo). Use a lâmina grossa do
ralador. Também pode-se usar um pequeno mouli, um ralador giratório de tambor
ou uma faca de cozinha, ficar é difícil: o chocolate deve estar frio, mas não
duro demais.
DERRETENDO CHOCOLATE
Ao contrário do chocolate usado na cozinha, o chocolate consumido
comercialmente não precisa ser preparado. Derreta-o com cuidado. Uma simples
gota de água ou calor excessivo o faz endurecer e encaroçar. Ponha um
recipiente refratário sobre uma panela, e não dentro dela, para evitar a
entrada de água ou vapor.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate de comer ou de sobremesa: Brilhante, duro, liso e vendido como
sendo de confeitaria, sua qualidade varia muito.
Chocolate couverture: Tem aparência fosca. Deve ser preparado antes de
usar para que fique acetinado e firme.
Hidrogenado: É melhor que o chocolate comum. Sem ser muito saboroso, é usado
principalmente em decoração.
PREPARANDO CHOCOLATE
Se as gorduras existentes no chocolate não estiverem bem misturadas,
formarão linhas cinzentas em sua superfície após derretidas e esfriadas. O
processo de aquecer, misturar e esfriar faz com que as gorduras fiquem bem
misturadas. Depois o chocolate pode ser derretido e usado, dando acabamento
acetinado, liso e firme. Os chefs trabalham com chocolate couverture e sempre o
preparam antes de usar, assegurando um excelente acabamento.
FAZENDO GANACHE DE CHOCOLATE
O ganache é uma mistura suave e saborosa de chocolate e creme de leite.
Use-o para cobrir ou rechear bolos e doces ou como ingrediente para sobremesas
elaboradas. Antes de endurecer, bata-o até formar um creme leve e aerado que
pode ser usado para confeitar ou de várias outras formas. O ganache pode ser
aromatizado com licor, conhaque ou creme de cacao.
300 g de chocolate
150 ml de creme de leite
Pique o chocolate em pedaços iguais e derreta-o em uma tigela sobre água
quente. Tire a tigela do calor Aqueça o creme de leite sem ferver e junte ao
chocolate.
Misture o chocolate e o creme até obter uma mistura homogênea. Mexa até
esfriar e ficar liso e acetinado.
Nesse ponto, o ganache pode ser usado como cobertura; para confeitar deve
ser batido até ficar mais claro e cremoso.
FAZENDO TAÇA S
Use forminhas de papel, de petits fours, de bolinhos ou muffins para
taças maiores. Se forem muito moles, use duas de cada vez.
Espero que gostem da dica.
Abraços,
Att. Aline
Nenhum comentário:
Postar um comentário