MOLHOS

Bom dia!

Hoje vou postar dicas sobre molhos que aprendi no meu curso de gastronomia na FURB.

MOLHOS

SAUCIER

A função do saucier é uma das mais importantes dentro da cozinha. Segundo os mestres, os molhos representam o trabalho mais importante da arte culinária.

Foram os molhos quem deram à cozinha francesa o "algo mais" sobre todas as outras. Durante a preparação de um molho (sauce) é necessário que o preparador (saucier) tenha o máximo cuidado, obedecendo as normas de elaboração dos fundos e ligações. No preparo de molhos, a "deglaçagem" pelo emprego de fundos reduzidos ou ligados, é a operação essencial e através dela se confere ao molho o paladar específico do prato. É regra fundamental da cozinha contemporânea que os molhos sejam adequados aos pratos, quer sejam entradas, carnes ou aves. Assim, o molho para um prato a base de carne deve ser preparado com fundo de carne, um prato a base de peixe deve ser preparado com fundo de peixe, e um prato a base de aves deve ser preparado com fundo de aves.

A preparação de um bom molho exige o emprego de um bom "fundo". Esses fundos devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentos e coados. Alguns molhos exigem, para seu acabamento e caracterização do paladar, adição de vinho. Alguns molhos devem ser ligados com gemas de ovos, creme de leite ou manteiga fresca, outros serão completados com champignons, trufas, ostras, legumes, a "Julienne", carnes, etc.

É tarefa de um bom "saucier" combinar harmoniosamente o molho com o prato que será servido, assim como verificar e manter boa qualidade dos produtos utilizados.

COMPOSIÇÃO DOS MOLHOS

Os elementos essenciais que compõem os molhos, e que chamamos de Base de Cozinha, são:

•    Fundos;

•    Ligações;

•    Produtos aromáticos;

•    Embelezadores e melhoradores do sabor

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FUNDOS

São os ingredientes líquidos de todos os molhos, em geral caracteriza o sabor e dão o nome a esses preparados. Podemos consideram quatro tipos de fundos:

1. Fundos Claros: também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água, através de cocção lenta e prolongada (aproximadamente 3h 30min). Devem ter um gosto acentuado dos ingredientes que entraram na composição e depois de frios ter consistência gelatinosa.

1.1  Pertencem à categoria dos fundos claros:

•    Fundos de pescados e mariscos: São caldos brancos preparados à base de aparas, espinhas e cabeças de peixe ou cabeças e cascas de mariscos. A cocção é feita em água, acresentando-se, às vezes, suco de limão ou vinho branco seco, mantendo-se o tempo de cocção de 30min a 1 hora;

•    Fundos de legumes: São preparados como fundos claros, tendo como base unicamente a cocção de legumes.

2  Fundos Escuros: São preparados à base de carnes e ossos de rês vitela e aves (excepcionalmente também de porco corado ou assado em gorduras, às vezes, com adição de um "mirepoix" ou outro composto aromático, e logo fervido e água). Fundos preparados à base de vitela e aves pouco corados são fundos ferrugem-claros. Os que levam ossos de rês muito corados são ferrugem-escuros.

LIGAÇÕES

São produtos que servem para engrossar os fundos. Os mais importantes são:

•    Roux;

•    Ligação de líquidos;

•    Manteiga e farinha de trigo (Beurre Manié);

•    Ovos e sangue;

•    Gelatinas.

ROUX

Sao preparados de farinha de trigo e manteiga fresca. Distinguem-se três tipos:

•    Roux Blanc: prepara-se refogado a farinha de trigo e a manteiga sem que a mistura tome cor. É utilizada para engrossar fundos na preparação de molhos brancos como Béchamel e Velouté e, ainda massas de croquetes e alguns "Souflés".

•    Roux Blond: prepara-se com gordura vegetal ou animal e farinha e trigo refogada até que tome cor amarela queimada.

•    Roux Brun: obtém refogando a farinha de trigo em gordura animal ou vegetal até que tome   cor dourada escura. É empregado para ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carnes, ensopados e braseados.

Ao se preparar um Roux, dede-se tomar os seguintes cuidados:

•    A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;

•    A liga deve misturar totalmente com o fundo;

•    Depois deve misturar-se totalmente ao Roux, deixar ferver pelo menos 30min para que desapareça totalmente o sabor de farinha de trigo.

Roux

a)  Derreta a gordura;

b)  Adicione a farinha;

c)  Torre a mistura uniformemente ao grau de calor especificado na receita;

d)  Prepare o roux na panela onde vai ligar o molho.

Liga de líquidos (água, leite,vinho e outros)

a)  Misture rigorosamente a farinha com o líquido;

b)  Passe a mistura pelo coador se a mistura estiver embolada.

Manteiga - Farinha

a)  Trabalhe a manteiga ou margarina com farinha;

b)  Obtenha uma mistura homogênea.

PRODUTOS AROMÁTICOS

São composições preparadas à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias que juntam as carnes, fundos sopas, molhos e massas, com o fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos, os produtos aromáticos mais utilizados na cozinha são:

Mirepoix: composto de cenoura, cebola e aipo. Pode-se adicionar raízes de salsa, alho poro e toucinho defumado, tudo picado. Essa mistura é refogada na manteiga ou óleo e adiciona-se aos fundos que, logo de cozido, são coados.

Brunoise: compõe-se aos mesmos ingredientes que o Mirepoix, modificando-se apenas o tipo de corte dos legumes, isto é, neste caso eles são cortados em cubos muito pequenos e uniformes, que são adicionados ao fundo e molhos que não se coam.

Deuxelles: prepara-se com champignons, salsa, cebola, echolottes picados bem miúdos e espremidos. Essa mistura é temperada com pimenta-do-reino, noz- moscada em manteiga, até secar. É utilizada em olhos e massas de carne.

Pesto: é uma pasta feita de alho, basílico, polpa de tomate assado e, eventualmente, utiliza-se salsa, gordura, toucinho ou azeite, tudo finamente triturado.

Puré de legumes: é utilizado como aromático na preparação de molhos e maceração de carnes pro assar, o puré mias utilizado é o de tomate.

Marinadas: Vinha d'alhos com salmouras: são condimentos líquidos que se utilizam para temperar principalmente carnes, peixes e legumes. A vinha d'alho e salmouras impregnam-se nos alimentos e mudam o sabor próprio. A essa função somasse a conservação dos alimentos. Não é recomendável o seu alimento em animais jovens, pois eliminam o sabor característico da carne.

Molhos Básicos: são aqueles que levam na sua composição somente as bases de cozinha e os condimentos que o completam, são eles:

•    Bechamel;

•    Veloutê;

•    Demi Glacê;

•    Molho espanhol;

•    Vinagrete.

Molhos frios emulsionados

•    Molho maionese: é o principal molho frio. É utilizado como acompanhamento de pratos frios e quentes, saladas, liga de saladas compostas(salada de batatas, etc), para untar sanduíches, é base de vários molhos derivados, como o molho tártaro, o molho gribiche e o molho golf .-

Ingredientes:

•    Óleo vegetal;

•    Gema de ovo;

•    Condimentos.

O MOLHO

Definição: basicamente o molho é um liquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade de acentuar seu sabor. Nascido da necessidade de salgar (sauce, salsa), temperar por igual um alimento, passou depois apenas "molhar" e completar o alimento. Aspecto muitíssimo importante de um prato. Pode chegar a ser até mais importante do que o próprio prato, como sugere um dito popular nordestino: "Faça o molho e bote pedras". Antigamente os molhos eram usados mais para disfarçar o odor desagradável do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que realçar seu sabor.

Eram feitos inicialmente de vinagre e sal e, depois, acrescidos de azeite, cebola e outros temperos. Os franceses foram os responsáveis pro refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês Antonin Carême que, no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são classificados vinculados a cinco básicos:

•    Molho Espanhol (caldo básico escuro);

•    Molho Velouté (caldo básico claro);

•    Molho Béchamel (básico branco);

•    Molho Maionese e Hollandaise (molhos emulsificados)

•    Vinagrete (vinaigrette) combinação de vinagre e óleo.

Molho Espanhol (molho base escura): molho clássico francês, também chamado sauce-mére, a "mãe dos molhos", e a base para muitos outros. Foi criado pelo chef francês La Chapelle no século XVIII.

Prepare-se a partir de um roux e um fond à base de carne de boi, carne de vitela, mirepoix, toucinho de peito, cebola, cenoura vermelha, loura, tomilho. Depois de seis horas de cozimento, para eliminar toda a acidez é passado na é tamine e reduzido a uma geléia fina.

Com esta forma, é a base para uma série de molhos como o Bourquinonne (a base de vinho tinto, atho, manteiga, caldo de carne e temperos) e Bordeloise (estilo da região vinícola de Bordeause- França, o que equivale a dizer que tem o vinho tinto como ingrediente primordial). Geralmente um caldo a base de tutano também entra em sua composição.

Molho Veiouté (molho base clara): clássico da culinária francesa, é um molho básico, um dos cinco "molhos mãe", usado para compor outros molhos e cremes.

É elaborado a partir de farinha de trigo alourada no fogo com manteiga (roux) e acrescida de um caldo, de vitela ou galinha, que determina o tipo de veiouté, dependendo do prato em que será empregado.

Pode ser complementado com uma gema de ovo ou creme de leite, na hora de servir. Sua textura deve ficar aveludada, como o nome indica. O termo veiouté foi utilizado pela primeira vez pro Antonin Carême em seu livro "O L'Art de Ia Cuisine françoise" século XIX.

Molho Béchamel (molho base clara): também conhecido como "molho branco", é preparado com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente, levemente picante, deve ser temperado com louro, arilo de noz moscada e cebola. É utilizado em vários pratos salgados, principalmente os que tem por base peixes, ovos e vegetais. Consta que seu inventor foi o marquês de Nointel, Louis de Béchamel, financista francês e assessor do rei Luis XIV. O molho, entretanto, já existia na Itáfia, desde o século XIV sendo tradicional na região de Cesena, junto ao Mar Adriático. Lá recebia o nome de "balsamella". É possível que o marquês de Nointel tenha apenas utilizado a receita já existente.

Molho Hollandaise (molho base frio emulsionado): molho francês clássico feito com ovos, vinagre, limão, azeite e sal, batidos até adquirir consistência de emulsão. Sua origem tem versões controvertidas. A mais aceita sugere que tenha surgido no século XVIII, criada pelo Duque De Richelieu. Durante o cerco de Part Mahon, em 28 de junho de 1756, ele teria batizado de "mahonnaise" um molho que preparou sem auxilio do fogo, para não denunciar sua posição ao inimigo. Há entretanto, inúmeras outras versões para sua origem, tais como: teria surgido na cidade de Bayanne e seu nome seria um engano de pronuncia; seu nome viria de "moyeu", gema de ovo em francês arcaico, teria sido criada em setembro de 1589, pelo cozinheiro de Henrique IV, num campo de batalha, as vésperas da Batalha de Arques. Foi, na verdade, a primeira grande criação em termos de molhos, depois dos Dodines, introduzidas por Taifleveut um século antes. É fundamental na culinária francesa e deve ser usado frio para acompanhar peixes e saladas dentre outros pratos.

Molho Holandês ou Hollandaise ( molho base quente emulsionado): clássico molho da culinária francesa elaborado com manteiga derretida, gema de ovo, suco de limão ou vinagre, sal, pimenta, estragão e um pouco de creme de leite. Deve ser preparado em fogo baixo e geralmente é utilizado acompanhando vegetais ou peixes.

Vinagrete (molho frio liquido): molho de origem francesa, é composto de azeite, vinagre, sal, salsinha, cebolinha, pimenta e tomate picado. Pode ser acrescido também de alcaparras, estragão, cerefólio de pepinos picadinhos. É usado para acompanhar legumes cozidos, saladas, algumas carnes grelhadas e frutos do mar. Em francês Vinaigrette.

CALDO BÁSICO

Liquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo de carne de boi, ave ou peixe, em bastante água, de preferência acompanhado dos ossos, legumes e temperos. Ele absorve as partes solúveis dos ingredientes que foram cozidos no liquido. Os caldos-base são empregados na elaboração de consomes, veloutês ou sopas-cremes e podem ser claros ou escuros. Tanto claro como escuro, o caldo-base fica melhor quando ligeiramente gelatinado. São empregados como legumes e aromatizantes o aipo em rama, a cebola, a cenoura, o louro, o alho poro, o cravo, a salsa e a cebolinha. O caldo-base escuro, além dos legumes, é feito de músculo, mocotó e tutano; o caldo-base claro, com aparas e pedaços de galinha ou carne de vitela e um pequeno mocotó. O caldo-base de peixe, chamado de fumet, além dos legumes é acrescido de aparas, espinhas de peixe, cabeça, vinho branco seco e as vezes açafrão. Depois de coados. Os diversos caldos, tanto escuro como claros, devem ser desengordurados e clarificados.

MOLHOS E DERIVADOS

Demi-galcê: molho básico francês que serve de suporte para o preparo de outros. É o molho espanhol elevado a perfeição. Obtém-se a partir da redução do molho espanhol acrescido de um caldo básico marrom claro e molho madeira. Acompanha em geral carnes vermelhas braseadas , grelhadas ou assadas.

Mornay (base clara): clássico molho francês, é elaborado com molho béclamel, encorporado com creme de leite, queijo gruyére e queijo parmiggiano ralado, temperado com pimenta-caiena.  Não é servido em molheira, mas cobrindo legumes, ovos e peixes que, quase sempre, vão ao fogo gratinar. Segundo consta, seu criador foi Joseph Voiron, chef do restaurante Duranc, de Paris, no final do século XIX. Seria uma homenagem a seu filho mias velho, de nome Mornay.

Este molho, entretanto, já era usado na Itália, na região de Bolonha, desde o século XVII, nos gratinados. Voiron apenas acrescentou gemas de ovos à receita original. De modo a torna-la mais consistente.

Béarnais: molho francês a base de gema de ovo, manteiga, vinho branco, vinagre e ervas frescas, feito em banho-maria. É indicado para filés de carne e menos frequentemente, filés de peixe ou aves. Originário da região de Béarn, localizada no Pirineus, entre a França e a Espanha, surgiu em meados do século XIX.

Consome: de origem francesa (consommé) é um caldo fino, concentrado de carnes, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente no inicio da refeição. Em geral é apresentado quente, podendo entretanto, também ser consumido frio. É servido em recipientes especiais, semelhantes a xícaras com duas asas. E base para sopas claras. Pode também ser acrescido de creme de leite fresco, gemas ou amido para tomar uma consistência um pouco menos liquido.

CURIOSIDADES

Dodine: o molho dodine é uma invenção de Taillevent, chef francês da idade média. Existia em três variações: o branco, o de "verjus" e o vermelho. Esses três molhos eram preparados de baixo do assado que girava no espeto, logo neles caiam gotas de sumo de carne. O "dodine branco" era a base de leite, gemas de ovos, açúcar, sal e salsinha. A segunda variação era a base de "verjus", gemas de ovos duros, fígado de aves, caldo de carne, ervas e um pouco de açúcar. O "dodine vermelho" era feito com pão torrado (chamado pão tisnado) embebido em vinho tinto, cebolas fritas em toucinho, canela, noz moscada, cravos da índia, açúcar, sal e gordura de pato. O pão 'tisnado" servia para dar corpo e esses diversos molhos de acompanhamento, numa época em que não haviam sido inventados molhos a base de farinha e manteiga, roux.

Cerefólio: é uma planta herbácea, de pequeno porte, com cerca de 60cm de altura, folhas verdes claras e pequenas flores brancas. É originaria do sudoeste da Europa. Seu nome é derivado de "Cheiri u phyllum", significa "folha da alegria ou que alegra o coração". Muito utilizado na cozinha europeia, desde a época dos romanos, é a base das finas herbes.

Fines Herbes: de origem francesa, é uma mistura de ervas frescas picadas que inclui salsa, cebolinha cerofólio e estragão. Utiliza-se para aromatizar omeletes, molhos, refogados, carnes, legumes, cremes e pastas. Frescas, elas perdem seu sabor se forem muito aquecidas. Assim devem ser acrescentadas a comida antes de servir.

Gelatinas: são produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado,ou industriais obtidas atravéz de algas marinhas, são utilizadas para engrossar molhos frios, massas e produtos de pastelaria. As mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou pó e são diluídas em caldos ou outro fundo morno engrossando ao esfriar.

Bourguignonne: molho Francês à base de vinho tinto, alho, manteiga, caldo de carne e temperos. É indicado para carnes.

Bordelaise, à La: pratos que levam molho bordelaise em seu preparo. Pode também indicar os que tem mirepoix, alcachofras e batatas cozidas como ingredientes.

Chalotas ou Echalota: seu nome de família, ascalonicum, vem de Ascalom, antiga cidade Palestina, de onde se pensa ser ela originária. É uma planta muito próxima, em termos de botânica, da cebola cultivada. Difere, porém, pelo modo como se desenvolve: plantada na terra, se divide em um grande número de bulbos, que se prendem a um apoio comum. Em poucos meses, os bulbos crescem até o tamanho daquele do qual provieram. É um tempero comum nas cozinhas francesas e portuguesas e aparece também em muitos pratos das cozinhas hispano-americana e oriental. De sabor mais suave que o da cebola, é, além disso, mais bem tolerada pelos que sofrem do estômago. Há várias espécies de echalotas: a cinza, de gosto mais pronunciado, a avermelhada, a pêra, menos perfumada, e a simiane, adocicada. Os conhecedores preferem a cinza. São vendidas in natura ou em conserva. Serve para temperar quase tudo, especialmente saladas, bife tártaro, coelho e ostra. É base para a "manteiga de Nantes" e para o "molho bearnês". Foi introduzida na Europa na época das Cruzadas, trazida do Oriente. Sua safra ocorre de três em três anos.

RECEITAS

MOLHO ESPANHOL

Cebola (picada) 2 kg

Alho (picado) 50grs

Bacon (picado)  200grs

Músculo bovino (ossobuco)2 kg

Sal         

Louro 4 folhas

Óleo vegetal 50 ml

Vinho tinto seco 300 ml

Pimenta branca 1

Salsão 1 talo

Gotas de molho inglês 

Farinha de trigo 50grs

Shoyo 50 ml

Agua q.b.           

Modo de preparo:

•    Aquecer bem uma caçarola de ferro, fritar o bacon em cubos em um fio de. Quando o bacon estiver tostado retirar. Reservar um pouco da gordura liberada;

•    Coloque os cubos de carne com osso para tostar em fogo forte;

•    A parte em outra caçarola aquecer a gordura do bacon reservada e juntar a cebola picada. Mexer de vez em quando deixando que grude um pouco no fundo mas tomando cuidado para não queimar;

•    Continuar o processo de mexer e quando estiverem escura acrescentar um pouco de vinho tinto. Deixe secar um pouco e acrescentar água;

Quando a carne estiver bem tostada acrescentar o alho e o vinho e deixar que solte bem a crosta que se formou no fundo. Em seguida acrescentar o sal, a pimenta, o louro, o bacon frito, o salsão, molho shoyo, molho inglês e a água;

Bater as cebolas no liquidificador e juntar a carne. Deixar cozinhar no mínimo 3 horas.Não deixar que os líquidos sequem. Se necessário acrescentar mais água;

Depois do tempo de cozimento passar por uma peneira fina sem a carne. Se necessário espessar com roux de trigo e deixar ferver por mais alguns minutos. Deixar esfriar e retirar o excesso de gordura que se deposita em cima;

Armazenar em pequenos recipientes ou em forminhas de gelo.

MOLHO SUGO NATURAL

Tomates maduros 5 kg

Bacon 200grs

Cenoura 300grs

Massa de tomate 300grs

Alho picado 50grs

2a parte             

Cebola picada 500grs

Salsão 1 talo

Cravo da índia 6

Louro 3 folhas

Sal  A gosto

Açúcar  50grs

Vinho tinto seco 100ml

Azeite de oliva 100ml

Roux para espessar        

Pimentão vermelho picado 50grs

Modo de preparo:

•    Cortar os tomates sem sementes, a cebola, o pimentão vermelho em pequenos cubos. Dividir as cenouras em três partes;

•    Em uma caçarola, colocar um fio de azeite de oliva e juntar o bacon também em cubos. Deixar que frite bem e libere a gordura. Dividir essa gordura em duas panelas;

•    Em uma panela refogar a cebola, o alho e acrescentar as cenouras. Em outra panela refogar os pimentões e acrescentar os tomates. Deixar que os tomates se desmanchem bem, juntar um pouco de vinho e água;

•    Mexer as cebolas e cenouras e juntar também um pouco de vinho e água. Repetir o processo ate que os tomates estejam bem pastosos e a cebola e cenoura estejam bem cozidos;

•    Passar separadamente as misturas pelo liquidificador. Antenção!! Não bater toda a cenoura!;

•    Juntar em uma mesma panela as duas misturas e acrescentar o salsão, cravo da índia. O louro, o sal, azeite de oliva, o bacon frito e a água fervente (3 litros);

•    Deixe cozinhar por 2 horas e por peneira fina. Deixar esfriar e congelar em pequenos recipientes.

MOLHO BECHAMEL (BRANCO)   

Manteiga  100grs

Farinha de trigo 100grs

Leite 2 litros

Dente de alho (socado) 1

Cebola (picada) 100grs

Noz moscada A gosto

Sal A gosto

Modo de preparo:

•    Derreter a manteiga numa panela de fundo grosso;

•    Coloque 1/2 litro de leite ferver em outra panela;

•    Coloque a cebola e o alho a refogar na manteiga sem tostar, mexendo sempre;

•    Acrescente a farinha de trigo neste refogado e forme o Roux;

•    Retire o Roux do fogo, coloque a noz moscada e acrescente o Vz litro de leite frio e mexa para que desmanche o roux muito bem;

•    Acrescentar o leite quente neste roux e leve ao fogo mexendo sem parar;

•    Ferva pro 15min. Coloque sal, continue a mexer, prove o sabor;

•    Retire do fogo e coe em peneira fina.

Espero que gostem das dicas.

Abraços,

Att. Aline