Bom dia!
Hoje vou postar dicas muito legais
que peguei do site http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,safb--servico-de-atendimento-ao-fazedor-de-bolo,ntos-paladar,safb--servico-de-atendimento-ao-fazedor-de-bolo,4097,0.htm
DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR BOLOS COM
PERFEIÇÃO
Fazer bolo parece fácil, mas
confeitaria é ciência exata. Cada ingrediente tem sua função e o momento certo
para entrar em cena. Do contrário, o bolo sai murcho, solado, queimado. O
Paladar reuniu 50 perguntas recorrentes e respondeu com a ajuda da professora
de confeitaria Samara Trevisan, do Senac SP, e da escritora Heloisa Bacellar.
1} Qual é o primeiro passo para
fazer um bolo?
Conferir atentamente se tem todos
os ingredientes e utensílios necessários à mão
2} Muitas receitas pedem ovos e
manteiga em temperatura ambiente. Por quê?
Em temperatura ambiente as claras
crescem mais firmes e estruturadas e a manteiga adquire textura cremosa, o que
facilita sua incorporação aos outros ingredientes e deixa a massa aveludada.
Deve-se tirar os ovos e a manteiga da geladeira 30 minutos antes
3} Posso aumentar ou diminuir a
quantidade de ingredientes de uma receita?
Não é recomendado, pois a
confeitaria - ainda que você vá fazer uma receita básica de bolo - é uma
ciência exata. Por isso, é importante respeitar as proporções indicadas e usar
uma balança bem calibrada para pesar os ingredientes secos e um copo-medidor
confiável para os líquidos (também pode servir para medir os secos)
4} Para fazer bolo é necessário
ter batedeira?
Não é preciso ter batedeira. Mas
é recomendado ter um bom batedor de arame e seguir a técnica indicada em cada
receita
5 } Como saber qual técnica usar?
A própria receita indica. As duas
técnicas básicas para o preparo de bolo são a espumosa e a cremosa. A principal
diferença entre elas está na presença de uma fonte de gordura e no modo de
preparo
6} Como é a massa espumosa?
A massa espumosa leva ovos,
açúcar e farinha de trigo em sua composição. Você já provou pão de ló?
Ele é o melhor exemplo desse tipo
de massa, cuja umidade vem dos ovos, constituídos por 75% de água. O pão de ló
também pode ter um acréscimo de gordura (manteiga, óleo), líquido (leite, suco
de laranja ou água) e fermento. Mas esses ingredientes são opcionais e só devem
ser usados se a receita pedir
7} Como a massa espumosa é feita?
Primeiro batem-se as claras em
neve, depois acrescentam-se as gemas. Quando a mistura estiver aerada,
adiciona-se o açúcar
8} Há outro modo de fazer a massa
espumosa?
Existe. Também é possível bater
os ovos inteiros com o açúcar, mas aerando só as claras é mais fácil e rápido
de conseguir uma espuma firme. Feita a espuma, adicionam-se açúcar e farinha de
trigo
9} Por que o fermento é opcional
na receita de pão de ló?
A rigor, esse método não exige
fermento para resultar num bolo leve e fofo. Só com ovos, açúcar e farinha de
trigo é possível conseguir uma massa leve. Mas depende da receita
10} O que dá leveza a um bolo que
não leva fermento?
A leveza é conferida pela clara.
Sua proteína, quando batida, infla e absorve ar. O ar preso nas moléculas da
proteína da clara é que ajuda a criar a estrutura leve do bolo. No forno, em
contato com o calor e com a farinha de trigo, esse ar se expande, criando
pequenas tramas e buracos na massa do bolo
11} Qual é a melhor maneira de
bater claras em neve sem batedeira?
Tome cuidado para não deixar cair
gema. Depois use um batedor de arame e faça movimentos de baixo para cima, até
que se formem picos nevados
12} Bater claras em neve, mesmo
que a receita não recomende o procedimento, melhora a textura do bolo?
Sim, deve-se bater as claras e
adicioná-las por último, misturando cuidadosamente
13} Quais são as características
da massa de bolo cremosa?
Ela leva ovos, açúcar, farinha de
trigo, líquido em grande quantidade (geralmente metade do peso da farinha e dos
ovos). Também leva uma gordura (manteiga, óleo, azeite) na proporção de 50% a
100% do peso dos ovos
14} Uma receita que siga o método
cremoso também prescinde de fermento?
Não. Receitas cremosas levam uma
fonte de gordura e nesse caso o fermento é obrigatório
para dar leveza à massa e evitar que ela fique pesada. O fermento também vai
ajudar no processo de cocção, deixando o bolo com formato uniforme
15} Como é a técnica cremosa?
Primeiro é preciso bater as gemas
com o açúcar e a gordura (manteiga ou óleo). Nesse processo, a gordura se
mistura com a gema para se tornar uma emulsão. Apenas depois que esse creme
estiver homogêneo deve-se adicionar o líquido e a farinha de trigo. Por último,
entram o fermento e as claras em neve
16} A ordem dos ingredientes
realmente interfere no resultado?
Sim. Um bolo é o resultado de uma
série de reações químicas que precisam de ordem para funcionar bem
17} Por que não se deve misturar
demais a massa?
No caso dos bolos de técnica
espumosa, misturar muito a massa faz com que as claras s percam a aeração e,
com isso, a capacidade de crescer. Resultado: o bolo fica baixo e murcho. Já
para os bolos cremosos, mexer demais a massa ajuda a desenvolver mais glúten do
que o necessário, o que a deixará com textura elástica. A massa também vai
encolher no forno
18} Por que é importante
incorporar a farinha de trigo com cuidado?
Misturar com muita força faz as
bolhas de ar encapsuladas nas claras em neve romperem, impedindo o bolo de
crescer adequadamente
19} O que é o bolo abatumado e
por que isso acontece?
É aquele bolo que não cresceu e
ficou massudo. Isso pode acontecer por várias razões: forno desregulado ou
muito frio, bolo retirado do forno antes do tempo. No último caso, a massa
absorve umidade, amolece e abaixa
20} Como saber se o bolo está
pronto?
Pressione levemente o centro do
bolo com um dedo. Se a massa fizer um movimento de "vai e volta", a
farinha de trigo cozinhou. Depois é só furar com um palito, que fica limpinho
quando o bolo está assado. Se a massa grudar, o bolo ainda não está pronto
21} Onde espetar o palito?
Faça o teste do palito de madeira
no centro do bolo, pois a massa do bolo assa mais rapidamente nas bordas
22} Qual é o melhor momento para
espetar o palito?
Depois de 25 ou 30 minutos de
forno, quando o bolo estiver começando a ficar com a crosta dourada. Furar a
casquinha que se forma quando a massa está crescendo faz com que todo o ar
preso na massa saia e o bolo, abaixe
23} O tamanho do bolo altera o
tempo de permanência no forno?
Sim. A mesma receita terá tempo
diferente de forno se for assada em fôrmas de tamanhos diferentes. Fôrmas
menores levarão menos tempo - e vice-versa
24} Por que se deve peneirar a
farinha de trigo?
É bom peneirar porque a farinha
armazenada absorve umidade e acaba formando pelotas, o que tira a homogeneidade
da massa
25} Qual a diferença entre o
fermento em pó e o bicarbonato de sódio?
Fermento em pó é uma mistura de
bicarbonato de sódio e cremor de tártaro, ou seja, uma ligação química entre
uma base e um ácido. Em uma mistura com líquido, a base e o ácido se ligam para
criar bolhas minúsculas de dióxido de carbono. São essas bolhas que fazem a
massa crescer. O bicarbonato de sódio é só uma base. Ele também libera dióxido
de carbono, mas não ajuda no crescimento como o fermento
26} Por que algumas receitas
pedem só bicarbonato de sódio?
Repare que, normalmente, essas
receitas têm um ácido (leite, iogurte, suco de limão) que vai reagir com a base
(o bicarbonato) e, nesse caso, o bolo não vai crescer muito, mas vai ficar leve
27} Por que algumas receitas
pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio?
Apesar de algumas excelentes
receitas pedirem os dois juntos, quimicamente não faz sentido
28} Por que mesmo com fermento o
bolo às vezes não cresce?
Isso pode acontecer por várias
razões: forno frio, fermento adicionado muito tempo antes de a massa ir ao
forno ou fermento que perdeu sua capacidade de ação. Independentemente da data
de validade, após aberto o pote de fermento dura, no máximo, três meses. Depois
começa a encaroçar e perder a eficiência
29} Como saber se o fermento está
ativo?
Ponha uma colher de fermento em
pó em um copo com água. Se a mistura não borbulhar bastante, o fermento perdeu
a força
30} Para que serve o cremor de
tártaro?
Ele é um ácido com várias
aplicações: ajuda a prevenir a oxidação das frutas, deixa o caramelo mais
crocante e, no bolo, costuma ser usado com o bicarbonato de sódio. O cremor de
tártaro também faz parte da composição do fermento em pó
31} Por que é necessário colocar
o bolo no forno assim que o fermento é adicionado?
Porque assim que é adicionado, o
fermento começa a reagir e a criar bolhas. Se a massa não for colocada logo no
forno, o fermento passa a perder seu poder de ação, o que vai comprometer o
rescimento correto do bolo
32} Qual a função do sal em uma
receita de bolo?
O sal ajuda a aerar a clara mais
rapidamente, mas é preciso ter cuidado, porque ele provoca desidratação,
resultando em uma clara mais quebradiça, que perde a textura nevada com
facilidade
33} O sal não ajuda a realçar o
sabor do bolo?
Uma pitada de sal realça o sabor,
mas deve-se acrescentá-lo com a farinha de trigo, não diretamente nas claras em
neve
34} A farinha de trigo que já vem
com fermento é mais indicada?
Não. Ela não é indicada por uma
razão clara: o fermento deve ser sempre um dos últimos elementos a serem
acrescentados à massa. A farinha com fermento costuma acelerar o processo de
crescimento do bolo fora do forno
35} Por que é preciso preaquecer
o forno?
Para ativar o fermento e manter a
aeração da massa. A farinha precisa do calor para reagir com os outros
ingredientes e aprisionaro ar, dando leveza à massa
36} Por quanto tempo o forno deve
ser preaquecido?
Como a potência do forno varia
muito de um fogão para outro, não há consenso. Se o forno for potente, 5 a 10
minutos bastam. O forno precisa estar quente
37} Qual a temperatura ideal para
assar o bolo?
O forno precisa estar quente para
começar, mas a cocção de bolos normalmente é feita em forno médio
38} Em qual grelha do forno é
melhor assar o bolo?
Na grelha do meio, porque no
centro do forno a distribuição de calor é mais uniforme
39} E a fôrma, onde deve ficar?
A fôrma do bolo também precisa
ficar no centro do forno, para que o calor seja distribuído uniformemente,
evitando que alguma das laterais asse mais do que a outra
40} Pode-se usar uma fôrma de
formato diferente da indicada na receita?
Sim, desde que ela não seja muito
maior ou muito menor que a quantidade de massa. O ideal é que a massa do bolo
ocupe 2/3 do tamanho da fôrma
41} Qual a diferença em untar a
fôrma com óleo ou manteiga?
A diferença está na temperatura
de fusão dos dois ingredientes, o que provoca diferentes reações. A manteiga
tem capacidade de deixar a massa dourada, o óleo não. Nos dois casos,
entretanto, a temperatura ideal para assar o bolo é de 160°C, 170°C
42} Após untar a fôrma, com
manteiga ou óleo, é preciso polvilhar farinha de trigo?
Não é obrigatório, mas a farinha
ajuda na hora de desenformar, além de deixar uma crosta dourada
43} Pode polvilhar açúcar?
Bolos de frutas com crosta
caramelada pedem fôrma polvilhada com açúcar, mas nem sempre desenformam fácil.
Se grudar, a saída é aquecer a fôrma para derreter o açúcar caramelado
44} Quando usar papel-manteiga?
Use sempre que você não quiser
untar a fôrma, mas ele só é indispensável quando a receita recomendar seu uso.
A única diferença é que ele impede a caramelização da base e das bordas
45} O que fazer para frutas secas
e pedaços de chocolate não irem parar no fundo da fôrma?
Passar as frutas e o chocolate
levemente na farinha de trigo ajuda a deixá-los suspensos na massa. Mas, ainda
assim, eles só não tocarão o fundo da fôrma se a massa for espessa e levar uma
boa quantidade de gordura. Se você colocar muitas frutas em um bolo de
estrutura leve, como o pão de ló, elas vão parar direto no fundo da fôrma
46} O que faz um bolo
‘desmoronar’?
Um bolo desmorona quando é
retirado do forno antes de estar totalmente assado. Isso
acontece porque as tramas da massa precisam de um tempo certo de cocção até
ficarem estabilizadas. Ao ser tirado do forno antes do tempo,a massa entra em
contato com o ar frio e a mudança brusca de temperatura faz com que o gás das
bolhas de ar diminua. Com isso, a pressão interna é reduzida e o bolo despenca
47} Por que é preciso esperar o
bolo esfriar antes de desenformá-lo?
Porque enquanto ele está quente
sua estrutura é frágil e quebradiça. O ideal é esperar 15 minutos e deixar a
fôrma em uma grade, para que o ar possa circular na base, esfriando por igual
48} Que fazer para o recheio do
bolo não ‘encharcar’ a massa?
Para bolos recheados escolha uma
massa menos porosa, como pão de ló. Uma boa dica é polvilhar uma camada de
açúcar de confeiteiro antes de colocar o recheio sobre a massa
49} Por que as camadas do bolo
marmorizado não se fundem?
Porque a adição de chocolate em
pó deixa a massa escura mais pesada que a branca. Por isso, para conseguir o
efeito marmorizado é preciso pôr primeiro a massa branca e, por cima, a de
chocolate
50} Posso usar a mesma receita
quando estiver na praia e na montanha?
Na altitude, a água ferve a uma
temperatura abaixo dos 100°C - temperatura de ebulição ao nível do mar. Por
isso, a mesma receita testada e aprovada no litoral pode resultar num bolo seco
e denso na altitude
A culpa não é sua
O bolo quebrou? Não quis
desgrudar da fôrma e virou uma maçaroca? O problema pode não ser você, mas sua
fôrma, como foi comprovado no teste ao lado: os bolos que desmoronaram foram
feitos por uma especialista, a professora Samara Trevisan do Senac. Ela testou
cinco assadeiras de materiais diferentes - untadas e enfarinhadas (mesmo as
antiaderentes)
Alumínio antiaderente
O fundo removível não encaixou
direito. A massa grudou na borda e na base. Não desenformou bem
Vidro
A massa grudou bastante. O vidro
reteve umidade e a cocção foi irregular. O centro ficou pálido
Silicone
Assim que saiu do forno deu para
notar que seria fácil desenformar. O bolo soltou sem dificuldade
Cerâmica
Promoveu cocção irregular. A base
ficou pálida. O peso da fôrma dificulta na hora de desenformar
Ferro antiaderente
A fôrma de bolo inglês funcionou
muito bem. Bastou virá-la para o bolo cair
Espero que gostem das dicas!
Abraços,
Att . Aline
