segunda-feira, 3 de junho de 2013

RISOTOS


Bom dia!

Hoje vou postar uma dica muito legal sobre risotos que aprendi no Curso de Gastronomia da FURB.

RISOTOS

ORIGEM DO RISOTO

1a Versão: Origem da receita original - A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho na construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Após muitos anos de incomodação o aluno decide aplicar um truco no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risoto alla milanese.

2a Versão: Como todo italiano típico, este também tem uma história de amor para contar. A lenda que explica sua origem, diz que o prato foi inventado pelo artista Valerio di Fiandra, no final da Idade Média. Responsável pela criação dos vitrais da catedral de Milão, Fiambra era conhecido por apreciar a boa comida e boa bebida de sua terra. Era na taberna da cidade que ele aproveitava para degustar os bons vinhos locais. Sua filha mais velha costumava seguir o pai às escondidas e observar o que acontecia naquele "local proibido". Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna. E foi correspondida. Em setembro de 1574, os dois se casaram. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do arroz cozido no caldo. A lenda conta que a atitude de Fiambra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa mistura acidental foi conhecido no final da noite, quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto Branco ou Risoto alia Millanese (Risoto à milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.

TIPOS DE ARROZ PARA RISOTO

Arborio arroz Superfino
A partir de grandes ou de grãos adequada para risoto e arroz seco. Arborio é talvez a mais conhecida qualidade do arroz e, tal como o Carnaroli e Baldo, ocupando os mais altos níveis de qualidade de produção do arroz em Itália. O grão é muito grande e são mantidos na cozinha. É ideal para o risoto, mas pode ser utilizado em qualquer preparação do arroz.

Arroz Superfino Carnaroli
Príncipe de arroz, os principais grãos e resistentes ao cozimento. Carnaroli é arroz, que ocupa os mais altos padrões de produção italiana. O grão é muito rico em amilose, o que torna coerente a fim de garantir uma boa vedação em cozinhar. É ideal para o risoto, mas pode ser utilizado em qualquer preparação e quase trai mesmo os menos experientes cozinheiros. Decorre entre Vialone e Lencino em 1945. O seu renascimento pode ser colocado em meados dos anos oitenta por cerca de um agricultor no Lomellina.

Vialone Nano arroz
Absorve bem condimentos; adequados para o arroz e cozinhar no forno. Vialone Nano arroz é considerado por todos os fundadores de risoto de arroz italiano o melhor da produção, o arroz que nos tornam famosos no mundo. É um cruzamento da NATO em 1937 e por Vialone Nano, e ao contrário do Carnaroli e Baldo (extrafino) pertence à categoria de semi-, que tem uma forma mais arredondada grãos. Entre os é talvez o mais versátil e está bem adaptado a uma grande variedade de preparações.

Baldo Arroz Superfino
Camaroli Longos e de grãos grandes compacto e cristalina, como Carnaroli Arroz Baldo Natural, é uma qualidade de superfino ainda não conhecida, mas, graças à sua versatilidade, está ganhando mais e mais no italiano tabelas. E um arroz para risoto adequado, tanto para o arroz de molho, que para o Timbales saladas e frios.

Arroz Ostiglia
Características lindas listras brancas e vermelhas. É o arroz que vem de toda a refinação do arroz vermelho. Sua característica é dada pela listras vermelhas e brancas, de frutos e sementes de transformação. Depois de perder a consistência e integrantes cozinheiros mais rapidamente. É bastante resistente a uma panela de arroz e decidiu gosto. É adequado para qualquer tipo de cozimento o risoto ou arroz pilaf boliito e sua aparência está bem adaptada para a decoração dos pratos.

PASSO A PASSO DO COZIMENTO

Deve ser um ritual (embora haja quem sustente algumas diferenças):

1. Aqueça a gordura e refogue a cebola até que comece a dourar.
2. Faça a tostatura (ato de tostar ligeiramente os grãos de arroz, por 1 minuto, na gordura (manteiga, azeite, bacon etc.) onde a cebola (alho-poró ou alho) já refogou. Os grãos ficam, então, cobertos com uma camada de gordura protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, mas gradativamente. A tostadura faz, também, com que os grãos se mantenham  individuais, embora unidos por um creme. Há quem diga, contudo, que o ato de tostar inibe o amolecimento da camada de amido. Quanto maior a tosta, mais lentamente se alcança o ponto de cremosidade final.
3. Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto.
4. Faça a brasatura — o cozimento gradual dos grãos em líquido, adicionado concha a concha, à medida que os grãos absorvam o líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada.
5. Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido (amilopectina), estimulando uma absorção maior de liquido pelos grãos e, consequentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risoto, o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade.
Obs.: se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por conta de pouco líquido. Cozinhe mais um pouco,  juntando mais líquido.
6. A mantecatura (mantecare, em italiano) é o ato de "aveludar" o risoto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Com ele, enriquece-se o risoto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza (já que a manteiga ou o creme acaba por incorporar-se ao risoto).
7. Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.

O ponto certo
Em Vêneto, o ponto all"onda é o de um risoto bem cremoso, que na panela se movimenta como ma onda e que cai da colher. Em outras regiões da Itália, o ponto é mais ai dente, com grãos mais firmes e que resistem às mordidas, porém envoltos em um creme saboroso. Mesmo com variações regionais, o que importa é que esta receita não é uma sopa, e nem seca ou grudenta.
O ponto certo é cremoso

RISOTO BRANCO
Receita Básica p/ 6 pessoas


Ingredientes:

1,100ml de caldo de galinha, legumes ou carne.
500g de arroz para risoto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
50g de manteiga
1 cebola grande picada finamente  
2 dentes de alho picados finamente r
200 ml de vinho branco seco       
70 g de manteiga            
120 g de parmesão ralado na hora      
Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1. Esquente o caldo. Em outra panela separada, aqueça o óleo de oliva e a manteiga. Adicione a cebola, o alho e cozinhe lentamente por cerca de 15 minutos, sem dourar. Isso é chamado de "soffrito". Quando os vegetais estiverem tenros, acrescente o arroz e aumente o fogo.
2. O arroz começará a fritar lentamente, portanto continue a mexer. Após 1 minuto, ele ficará um pouco translúcido. Adicione o vinho sem parar de mexer. Deixar o álcool da bebida evaporar.
3. Quando o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e 1 boa pitada de sal. Abaixe o fogo para que a pare externa do arroz não cozinhe muito rapidamente. Continue adicionando conchas de caldo, misturando a cada adição para que o amido do arroz se desprenda para aquela consistência cremosa no final, esperando sempre aquela  concha  ser  absorvida  para  acrescentar  a  outra.   Isso  levará  uns   15   minutos. Experimente checar se o arroz está cozido. Se não estiver, continue a acrescentar o caldo até que fique "ai dente". Não esqueça de ajustar os temperos. Se o caldo estiver acabando ante do arroz estar cozido acrescente um pouco mais de água fervente ao caldo.
4. Retire a panela do fogo e adicione os 70 gramas de manteiga e o parmesão. Misture bem. Tampe a panela e deixe descansar por uns 2 minutos. Sirva imediatamente.

RISOTO DE ALCACHOFRAS
(Risotto al carciofi)

Ingredientes:

6 Alcachofras pequenas
Raspas de suco de um limão
Folhas de hortelã
1 receita de Risoto Branco

Preparo das Alcachofras:

Descasque as alcachofras até ver as folhas claras e pálidas. Corte-as ao meio e, com uma colher remova a parte central espinhosa. Afunde as alcachofras em água com metade do suco de limão. Coloque por cima um circulo de papel manteiga para que elas permaneçam mergulhadas.
Preparo do Risoto:
Prepare o risoto branco e ao começar a etapa 3, ponha as alcachofras dentro do caldo que está sendo usado em fogo brando. Deixe o risoto cozinhar, normalmente. Fatie as alcachofras e misture-as no risoto. Na etapa 4, quando o arroz estiver cozido adicione a manteiga (70g), o parmesão e o restante de suco de limão. Retire do fogo e ajuste o tempero, e polvilhe com as raspas de limão.

RISOTO DE MASCARPONE, TOMILHO, ALHO ASSADO COM AMÊNDOAS TOSTADAS E MIGALHAS DE PÃO


Ingredientes:

1 receita de risoto branco
2 cabeças grandes de alho, inteiras e com casca
1 punhado de tomilho frescos , separar as folhas
Migalhas grossas torradas
150g de amêndoas descascadas e tostadas ligeiramente quebradas
2 colheres de sopa de mascarpone.

Preparo:    

Asse as cabeças de alho em uma travessa no forno a uma temperatura de 200°C por cerca de 8 minutos, ou até que fiquem tenras. Separe os dentes de alho e esprema-os para retirar a polpa. Adicione o alho e o tomilho no início da etapa 3 da recita básica. Em uma frigideira, toste as torradas e as amêndoas com um pouco e azeite de oliva até ficarem crocantes e douradas. Tempere com um pouco de sal. Reserve. Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe comas torradas e amêndoas.

RISOTO DE RAICCHIO, BACON DEFUMADO, ALECRIM E VINHO TINTO

 

Ingredientes:

1 receita de risoto branco
300ml de vinho tinto seco encorpado
10 tiras de bacon defumado, cortado em fatias bem finas
Óleo de oliva
1 ramo de alecrim fresco
1 cabeça de radicchio, aparadas e cortadas em fatias bem finas
50g de manteiga

Preparo:

Coloque o vinho tinto no lugar do vinho branco na etapa 2 do risoto básico. Frite o bacon com um pouco de óleo de oliva até que fique ligeiramente dourado. Depois adicione o radicchio e o alecrim com um pequeno pedaço de manteiga e cozinhe em fogo brando com a panela tampada até que as folhas murchem. Adicione o bacon no final.

RISOTO DE AÇAFRÃO
(Risotto alia milanese)

Ingredientes:

1 receita de risoto básico
1/4 de colher de chá de pistilos e açafrão
2 colheres de sopa de água

Preparo:

Coloque o açafrão de molho na água
Incorpore-o na etapa 3 do risoto básico.
Proceda normalmente até o final da etapa 4.   

RISOTO DE CAMARÃO E ASPARGOS FRESCOS


Ingredientes:

500 g de camarões grandes
1 maço de aspargos frescos
Fume (caldo) de camarão
Azeite de olivaextra-virgem

Preparo:

Retirar a película dos aspargos que é indigesta.
Reservar as pontas para a finalização (decoração)
Proceder da mesma forma que o risoto branco.             
Saltear os camarões no azeite e reservar. Incorporar na etapa 6 do risoto os aspargos cortados, reservando as pontas que são mais tenras para o final. finalizar com manteiga sem acrescentar o queijo parmesão.

RISOTTO DE ABÓBORA PERFUMADO AO ALECRIM COM CARNE SECA CROCANTE


Ingredientes

300 Grama(s) Arroz Camarolli
600 Grama(s) Abóbora moranga
120 Grama(s) Manteiga
120 Grama(s) Cebola(s)
1   Dente(s) Alho
10 Grama(s) Alecrim
A Gosto Sal
1,5 Litro(s) Caldo de Carne
80 Grama(s) Parmegiano

Ingredientes para a carne

200 Grama(s) Carne Seca
Quanto Baste Manteiga Clarificada para fritar

Preparo da carne seca

Dessalgar a carne seca na água corrente. Ferver a carne em água até ficar macia. Escorrer a água e deixar esfriar. Desfiar a carne e fritá-la na manteiga clarificada. Quando estiver bem crocante colocar em papel absorvente.

Preparo da abóbora

Descartar a abóbora tirando a semente. Cortá-la em cubos, reservar.

Preparo do risoto

Refogar a cebola com a metade da manteiga, colocar o arroz e misturar, adicionar uma concha de caldo fervente, deixar parcialmente secar e colocar mais uma concha de caldo repetindo este processo até chegar ao cozimento aproximadamente 18 minutos. No meio do cozimento do risotto adicionar a abóbora e o alecrim picado. Quando o risotto estiver cozido, tirar do fogo e mexer até ficar bem cremoso, acertar o sal e pimenta se precisar.

Montagem

Colocar o risoto no prato de sopa e adicionar no centro os fios de carne seca.


Espero que gostem das dicas e receitas!

Abraços,
Att . Aline
Comentários
1 Comentários

1 comentários:

  1. Adorei a história do risoto e das receitas também. Abraço do Gonçalves.!

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