Bom dia!
Hoje vou postar uma dica bem diferente que peguei do meu livro
“Sobremesas e suas técnicas” da Le Cordon Bleau. É um livro muito bom e
completo, com diversas dicas úteis, que vale a pena comprar.
FAZENDO CALDAS
A calda é essencial em muitas receitas doces e no preparo de sobremesas.
Ela pode adoçar o suco de frutas ou ser usada como decoração, dando acabamento
a uma torta fabulosa. Seja qual for seu uso, a calda começa com açúcar
dissolvido em líquido. Uma calda espessa tem grande proporção de açúcar em
relação ao líquido; já uma calda simples leva menos açúcar, é menos doce e mais
fina. Siga essas regras: dissolva o açúcar completamente no líquido em fogo
baixo, mexendo delicadamente sem ferver; aumente o fogo, deixe levantar
fervura; não mexa mais depois de ferver.
TERMÔMETRO DE AÇÚCAR
Há vários pontos de fervura para o açúcar. A temperatura é o guia para
esses diferentes pontos. Ela indica a concentração do açúcar, ou o ponto que a
calda atingiu: bala mole, bala dura, crosta mole, crosta dura (ver à direita).
Aqueça o termômetro em água quente antes de usar e lave em água quente ao
retirar a calda dele; não use água fria, pois pode quebrá-lo. A ponta do termômetro
deve encostar somente no líquido, não no fundo da panela, que é mais quente.
CALDAS
Calda fina: 250 g de açúcar para SOO ml de água - para saladas de frutas
e frutas cozidas.
Calda média: 250 g de açúcar para 250 ml de água — para compotas de
frutas. Pode ser guardada por vários dias.
Calda grossa: 250 g de açúcar para 225 ml de água.
PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR
Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. A quantidade de açúcar dá à calda
características que podem ser usadas de diversas formas. A calda fria pode
ficar maleável ou, se fervida por muito tempo, quebradiça. Antes de endurecer,
a calda pode ser trabalhada de modo a cristalizar parcialmente o açúcar e
formar uma pasta ou ser moldada em lindas formas decorativas.
O PROBLEMA DOS CRISTAIS
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se
houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo
a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida
após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primeira etapa.
Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.
CARAMELO
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura,
fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito
claro tem sabor suave; caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque
amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o
cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor
amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer
um caramelo líquido, tire a panela do fogo. Proteja a mão e o braço com uma
luva térmica e derrame um pouco de água fervente. Quando o caramelo parar de
borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não
endurecerá.
PRALINE
O praliné é um caramelo crocante com castanhas. Amêndoa sem pele
levemente torrada é de uso tradicional, mas pode-se adicionar noz-pecã,
castanha de caju, pistache sem pele ou castanha-do-pará. A noz tem sabor
amargo. O praliné pode ser quebrado com o rolo de macarrão ou no processador de
alimentos.
Espero que gostem da dica.
Abraços,
Att. Aline
