Bom dia!
Hoje vou postar coisas importantes que se deve saber quando o assunto é “vinho”.
Aprendi no meu curso de gastronomia da FURB.
VINHOS
 leitura é praticamente obrigatória para quem deseja se tornar um bom
conhecedor de vinhos. Além da experiência adquirida na prática, ao degustar os
vinhos, as informações que estão nos livros, revistas ou artigos na internet
são extremamente importantes para quem quer aprofundar o conhecimento sobre
esta bebida que é admirada em todo o mundo.
Apreciar uma boa leitura é tão bom quanto apreciar um bom vinho e ainda
pode ajudar na hora de escolher qual tinto, branco ou espumante é melhor para
cada ocasião, A verdade é que a prática e a teoria devem caminhar juntas e existem
muitos livros bons sobre vinho.
Você certamente já ouviu falar que o vinho é um ser vivo que nasce,
evolui e morre. Pois é verdade. Mas é possível colaborar com esse processo,
cuidando para que a bebida tenha uma vida feliz, sem sobressaltos. Para isso, é
fundamental saber armazenar a garrafa.
Posição: a garrafa deve ser guardada na posição horizontal, para que o
vinho mantenha a rolha sempre molhada, evitando seu ressacamento e a entrda de
oxigénio no recipiente. O ar degrada o vinho pela oxidação.
Temperatura: quem não tem uma adega climatizada em casa deve ficar atento
quanto ao local em que a garrafa será guardada. O ideal é um lugar fresco, de
temperatura estável, entre 14°C e 18°C. Lembre-se de que local quente demais
acelera a maturação do vinho, e o local frio demais (a geladeira, por exemplo)
impede a evolução da bebida.
Umidade: a garrafa mantida em local muito úmido está sujeita a ter o
rótulo e a rolha embolorados, e rolha embolorada estraga o vinho. Devem-se
evitar também locais em que haja constante vibração.
Luz: o vinho prefere o escuro. A luz desencadeia reações químicas,
degradando a bebida. Embora a garrafa escura seja uma barreira contra a luz, é
mais seguro mantê-la em ambientes de baixa iluminação.
Temperatura: ajude o vinho a se mostrar
Vinhos brancos devem ser servidos em temperatura de geladeira; vinhos
tintos, em temperatura ambiente. É mais ou menos isso que se prega, mas não
devemos sertão simplista. Pense no vinho tinto durante o verão. Servi-lo em
temperatura ambiente é toma-lo a mais de 30°C - isso é quente, portanto um
sacrilégio. Essa história de temperatura ambiente funciona em alguns lugares da
Europa, onde o clima costuma ser ameno mesmo no verão. No Brasil, não.
Mas por que não podemos tomar vinho na temperatura que desejamos? Porque
o vinho se mostra, "se abre", apresenta seus romãs quando está na
temperatura adequada a seu estilo. Existe uma tabela que deve ser respeitada, o
que não significa que você tenha de ficar com um termómetro ao lado toda vez
que abrir uma garrafa. Para facilitar: vinhos brancos devem ser servidos mais
frescos, enquanto os tintos, em temperatura um pouco abaixo da ambiente, mas
não gelados.
Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e
podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e
sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator
isolado a contribuir com esta percepção - e não é díficil entender as razões.
Os Fatos
Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os
taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente.
Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e
taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da
temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará
alcoólico.
Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à
mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em
geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam
mais frescos e agradáveis.
Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e
desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam
realçados ao mesmo tempo.
Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma
temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente
inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.
Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás
carbónico se desprende rapidamente.
Os princípios Fundamentais
Em decorrência dos fatos citados, podemos tirar algumas conclusões:
Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20°C, pois o álcool evapora com
muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto,
desequilibrando o vinho.
A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à
temperatura ambiente (chambre) não vale para o nosso país tropical.
Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum
tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a
25° é um desperdício desnecessário.
Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo,
reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também
não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.
Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para
equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso
contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de
acidez.
Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas
que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes
e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de
serviço, como regra.
Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma
temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.
Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos
principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a
temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não
resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.
Tabela Prática
Existem divergências entre os principais autores quando se trata de
definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral,
podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia.
VINHOS E TEMPERATURA EM GRAUS CELSIUS
Champanhes e Espumantes
5 a 8
Brancos Doces 6 a 8
Brancos Secos Leves
8 a 10
Brancos Médios
10 a 12
Branco Secos Encorpados
12 a 13 Brancos aromáticos e semisecos
7 a 9
Rosés 8 a
12
Tintos Leves 14 a 16
Tintos Médios 16 a 17
Tintos Encorpados
16 a 20
Fortificados Secos
8 a 10
Porto Tinto Doce
10 a 16
Dicas
Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura
ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar
em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se
servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se
tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15°, os vinhos tintos já
estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.
Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e
podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar
o aquecimento.
Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o
melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais
rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície
de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um
guardanapo, evitando assim que pingue.
Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do
consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes
do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.
Medindo a Temperatura
A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termómetro de arco
metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que
esteja fechada.
Classificação dos vinhos
Ah, mais uma coisa: Pelo amor de Deus, nada de taças coloridas!! Parte do encanto do vinho, tanto do ponto de
vista de percepção sensorial como de avaliação técnica, vem do visual e isto
será inviável numa taça vermelha, ótima para decoração, porém, totalmente fora
de propósito se você quiser usá-la para tomar vinho. Taças devem ser
transparentes sem desenhos ou adornos. É importante que estejam bem limpas e
livres de qualquer resíduo que possam atrapalhar a degustação do vinho. Tanto
pelo aspecto da limpeza em si como no sentido da salvaguarda das mesmas já que,
na sua maioria, são bastante frágeis. Se a taça estiver guardada há um tempo e
sem uso, ela poderá ficar com aquele típico cheiro de armário. Passe um papel
toalha com álcool, remédio santo!
Espero que gostem da explicação.
Abraços,
Att. Aline
