Bom dia!
Hoje é dia de dicas! Para ampliar as fotos é só clicar em cima delas.
Peguei do livro “A Boa Mesa – Receitas selecionadas para todas as
ocasiões”.
OVOS
Todas as grandes cozinhas do mundo têm no ovo seu ingrediente básico.
Dentro ou fora da casca, são fáceis de se fazer, gostosos de se comer.
Prestam-se a qualquer fantasia, vão muito bem em qualquer refeição e aceitam
tanto o sal quanto o açúcar. Os ovos inteiros servem para ligar, fazer crescer,
dar elasticidade a massas e cremes e colorir de dourado as massas de forno.
Gemas engrossam molhos e pudins, misturam-se com o óleo produzindo a famosa
maionese e outros molhos para saladas. As claras batidas, com sua massa
brilhante e leve, fazem crescer os suflês e bolos, dando-lhes beleza.
Não importa o método. Os ovos devem ser cozidos em temperatura média ou
baixa, pois ficarão secos e borrachentos se o calor for muito forte ou se forem
cozidos por tempo excessivo. Para cozinhar os ovos, temos panelas de aço
inoxidável, vidro, porcelana, ágate ou qualquer metal com acabamento
antiaderente. Algumas vezes, quando os ovos são cozidos em panelas de alumínio,
o metal escurece. Isto não prejudica nem a panela nem o ovo.
COMO ESCOLHER OVOS
Um ovo de casca branca pode parecer mais saudável e apetitoso do que um
ovo vermelho ou vice-versa, dependendo do gosto, mas a cor da casca não faz
diferença. É a raça da galinha que produz a variação. O que é importante para
quem cozinha é que o ovo seja fresco. Para que fiquem bons e bonitos, os ovos,
tanto duros, moles, fritos e pochês (escaldados), devem estar bem frescos.
Quando misturados a outros ingredientes, isto já não é tão importante. Na
realidade, as claras de ovos menos frescas crescem mais ao serem batidas e as
cascas de ovos cozidos destacam-se com mais facilidade. Os ovos são
classificados em extra, grande, médio e pequeno, dependendo do peso. Esta
classificação refere-se apenas ao tamanho e não à qualidade. Ao comprar ovos, veja se não estão
trincados, pois podem conter bactérias que causam intoxicação alimentar. No
entanto, não há problemas em usá-los em receitas de cozimento prolongado.
FRESCOS OU ESTRAGADOS?
O cheiro de um ovo fresco e bom é levemente doce e o cheiro do ovo estragado é inconfundível. Se
você suspeita e um ovo, quebre-o num pires e confira. A aparência também é importante.
A clara deve ser translúcida, densa e firme. A gema lisa e bem redonda. Se a
gema for achatada e a clara espalhar-se toda fluída pelo pires, ele já não é
fresco. Qualquer estria de sangue na gema terá sido causada pela ruptura de um
vaso sanguíneo na formação do ovo e não vai interferir na sua qualidade ou
sabor. Se quiser, tire a mancha com a ponta da colher. Muitas vezes encontramos
fibras brancas nas claras de ovos frescos. Isto é normal. Servem para segurar a
gema no meio do ovo enquanto ele se desenvolve. Mais tarde, as fibras tendem a
desaparecer, permitindo que a gema se desloque.
COMO CONSERVAR OVOS
Os ovos mantêm-se frescos até por um mês, se guardados na geladeira em
suas caixas próprias ou no local reservado para eles. A parte mais arredondada
deve ficar para cima. Os ovos, por terem casca porosa, absorvem cheiros fortes,
e é bom conservá-los afastados de queijos e cebolas, por exemplo. Para receitas
que pedem claras batidas em neve, os ovos devem ser separados quando frios e as
claras batidas em temperatura ambiente, pois crescerão mais. Os ovos pochês
sempre conservarão melhor o seu formato, se forem postos para cozinhar ainda
gelados. Sobras de ovos crus inteiros ou claras e gemas separadas podem ser
guardados com segurança por alguns dias, na geladeira, em recipientes
hermeticamente fechados. As sobras de gemas podem ser cozidas: coloque-as em
uma panela pequena com água suficiente para cobri-las, levando-se em seguida
para cozinhar em fogo baixo até que adquiram consistência. As sobras de claras
também podem ser cozidas duras: coloque-as em uma forma pequena untada, leve ao
forno quente e deixe por aproximadamente 10 minutos.
Os ovos, também podem ser congelados, inteiros ou gemas e claras
separadas, mas nunca com casca, porque o conteúdo expande e a casca se rompe.
Para o congelamento proceda da seguinte maneira:
Ovos inteiros: quebre os ovos numa tigela e bata-os com uma pitada de
açúcar ou de sal, conforme sua destinação futura. Depois de batidos, coloque-os
em potinhos hermeticamente fechados e
rotulados com o número de ovos. a data e se tem sal ou açúcar. Gemas: são
preparadas como explicado acima. Claras: não são batidas, nem levam sal ou
açúcar. Rotule com a data e o número de claras.
COMO SEPARAR OS OVOS
É mais fácil se estão gelados. Como medida de precaução, para não
estragar receitas, quebre cada ovo separadamente. Bata-o secamente contra uma
xícara e use as duas meias cascas, seguindo a ilustração abaixo. Coloque a gema
em outro recipiente cuidadosamente para não feri-la nas bordas cortantes da
própria casca. Se por acaso cair parte da gema nas claras, retire com uma
colher ou com a própria casca do ovo, que funciona como um imã.
COMO BATER OS OVOS
Muitas receitas pedem ovos inteiros bem batidos ou só gemas ou só claras.
Claras batidas "em neve", claras batidas em "picos" firmes
ou moles. Gemas batidas até ficarem fofas e claras. Geralmente isto não leva
mais que alguns minutos, batendo-se com garfo, batedor de arame, batedor manual
ou batedeira elétrica. É bom que as claras ao serem batidas em neve estejam em
temperatura ambiente, de modo que a gema e a clara devem ser separadas com
antecedência. Mesmo uma porção mínima de gema na clara reduzirá seu volume.
Como as claras crescem muito, quando batidas, siga sempre as instruções quanto
ao tamanho das tigelas a serem usadas. O recipiente e os utensílios usados para
bater claras devem estar sempre muito limpos, sem qualquer partícula de gordura.
Se usar uma batedeira elétrica, bata as claras na velocidade máxima até que
atinjam o ponto pedido pela receita. Virando-se o recipiente cheio de claras
batidas firmes, de cabeça para baixo, as claras não caem e nenhum líquido
escorre. Se você não quiser arriscar, somente levante as claras com a colher e
elas conservarão os picos altos. Se usar batedores manuais, bata com o mesmo
ritmo, sem parar. Depois de alcançarem o ponto de neve, muitas vezes
especifica-se a adição de cremor tártaro para aumentar a estabilidade. Outras
receitas pedem que às claras batidas seja acrescentado açúcar, como para bolo
de claras. Como o açúcar impede um pouco o crescimento das claras, deve ser
acrescentado aos poucos. Às vezes, a indicação é para "claras ligeiramente
batidas": sua característica é voltar facilmente à forma líquida. Ponto de
neve firme: bem batidas, picos duros, mas não secas. Cuidado para não bater em
excesso, senão tornam-se quebradiças e secas, perdem a elasticidade e abaixarão
ao entrarem em contato com o calor do forno.
COMO USAR OS OVOS PARA LIGAR E ENGROSSAR
Os ovos, e especialmente as gemas, são usados com muita frequência para
enriquecer e para engrossar molhos. O sucesso de realizar o engrossamento com
ovos depende de cozinhar a mistura sempre abaixo do ponto de fervura, até se
conseguir alcançar a consistência desejada. O calor muito forte ou aplicado por
muito tempo acabará por talhar a mistura. Algumas receitas sugerem que os
molhos sejam cozidos especificamente em banho-maria, em fogo brando, o mesmo
acontecendo para pudins, pois essa forma de cozimento permite um melhor
controle da temperatura. Para evitar que os cremes talhem, primeiramente junte
aos ovos uma pequena quantidade da mistura quente, para aumentar sua
temperatura antes de juntá-los totalmente à mistura. Feito isto, cozinhe a
mistura em fogo baixo, mexendo-a constantemente até que o molho ou o creme
atinja a consistência desejada. Estes cuidados são fundamentais para um bom
resultado.
OVOS COZIDOS
Ovos duros são ótimos, rápidos e adequados tanto para saladas e entradas
como para pratos principais. Ovos com casca (ao contrário do que foi
aconselhado para ovos descascados) devem ser cozidos em fogo forte até que a
água levante fervura e, então, retirados imediatamente e deixados de lado até
alcançarem o ponto desejado. Nunca deixe os ovos em água fervendo. Se forem
fervidos ou cozidos demais, as gemas tornar-se-ão duras e cinza-esverdeadas. O
ovo mole (mollet) clássico tem a gema quase crua e a clara opaca, macia e
cremosa. Cozinhe-os como mostra a figura ao lado, deixando os ovos descansarem
de 2 a 3 minutos para ovos meio-moles (mi-mollets). Se há mais que 6 ovos na
panela, deixe que descansem menos tempo depois da fervura. Se gosta de ovos um
pouquinho mais firmes, deixe-os na panela, fora do fogo, por cerca de mais um
minuto. Ovos moles, que não são servidos na casca, devem ser mergulhados em
água fria, imediatamente depois de cozidos. Se vão ser servidos quentes, remova
a casca logo que estiverem suficientemente frios para serem descascados com a
mão. Para servi-los frios, deixe os ovos na água fria por 8 minutos, depois
descasque-os cuidadosamente. Ovos duros, preparados segundo o método mostrado à
direita, devem ser removidos do calor quando a água começar a ferver e postos
de lado por 15 minutos. Se vai cozinhar um grande número de ovos de uma só vez,
coloque-os em uma cestinha de arame ou peneira, de modo que possam ser. postos
e retirados da água todos ao mesmo tempo. Logo que os ovos estiverem prontos,
ponha-os sob água corrente fria e deixe-os até que estejam frios. Essa operação
serve para interromper o cozimento e facilitar o descascamento.
COMO DESCASCAR OS OVOS COZIDOS DUROS
Ovos duros descascados devem ser guardados em recipientes hermeticamente
fechados, dentro da geladeira, e usados o mais depressa possível. Com casca,
eles se conservam por alguns dias a mais. Descascar ovos é fácil se você seguir
este método:
ENFEITES COM OVOS
É fácil decorar com ovos duros. As gemas podem ser passadas por peneiras
e polvilhadas sobre sopas, pratos de arroz e legumes. As claras cozidas podem
ser recortadas com cortadores pequenos e ficarão bem sobre canapés. Ovos
cozidos inteiros, cortados em rodelas ou fatias, darão um toque final a saladas
e outros pratos frios. Quando cortar ovos cozidos duros, use sempre uma faca
bem afiada e corte-os com cuidado para evitar esmigalhar a gema. Há no mercado
fatiadores de ovos que facilitam estas operações.
OVOS AO FORNO
Os ovos ao forno têm uma aparência mais bonita quando servidos em
forminhas individuais. Calcular bem o tempo é fundamental para não cozinhar
demais os ovos: a gema deve ficar mole e a clara ligeiramente consistente.
OVOS FRITOS
Frite sempre os ovos em fogo baixo para que as claras não fiquem duras e
crocantes antes que as gemas tenham sequer o tempo de esquentar. A frigideira
deve ser suficientemente grande para que os ovos fiquem separados e possam ser
virados (opcionalmente): se as claras se juntarem, separe-as com uma faca. Para
fritar os ovos, use sempre o mínimo de gordura: 1 colher de sopa para uma
frigideira pequena e até 3 colheres de sopa para as médias. Respeite estas
quantidades para que os ovos não fiquem gordurosos. Use manteiga, margarina ou
toicinho derretido. Para fazer os "estrelados", cozinhe-os de um lado
só. Se desejar os ovos fritos dos dois lados, vire-os quando começarem a
coagular.
Espero que gostem das dicas.
Abraços,
Att. Aline
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